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留住舌尖上的鄉愁

來源:三明市融媒體中心編輯: 查看數0評論0

兩代梁氏豆腐傳承人

一個人對家鄉的情愫,可以寄托于一草一木,也可以寄托于舌尖。冬日,漫步于小城將樂,彌漫在歲月幽深之中的古樸氣息就撲面而來。坐下來,品嘗一番獨特的美食——游漿豆腐,在大快朵頤的同時,深切體驗舌尖上的別樣美好。
  兒時的味道
  寒冬清晨,薄霧繚繞,走進將樂縣城郊的梁氏豆腐坊內,早已熱氣騰騰,豆香氤氳。豆腐坊36歲的梁云輝,已做下了當日的第一鍋游漿豆腐。作為梁氏游漿豆腐第五代傳承人,每天深夜12點鐘,他就起床生火、磨漿,制作豆腐。
  將樂人最講究的豆腐,莫過于游漿豆腐了。梁氏豆腐坊制作游漿豆腐的最獨到之處在于,它既不用石膏也不用鹵水,而是堅持古法制作用陳漿作為酵母來制作豆腐。
  將大豆浸泡、磨漿、濾凈,以陳漿作為酵母,用松木制成的大木瓢在豆漿中來回游動。豆腐的蛋白質凝結成“花”后,再放入木框內,壓去過剩的水分即成游漿豆腐。這種方法制作的豆腐比石膏制成的豆腐質嫩,無粗糙感。
  今年是梁云輝第二年正式和游漿豆腐打交道,可是他卻打趣地說:“我在母親肚子里就已經熟悉游漿豆腐的味道了。”
  游漿豆腐品質優良,味道鮮美。很多時候,鄉親們從豆腐坊挑回的嫩豆腐不能一下全吃完,會有不同的方式將它們保存下來,普遍的方式就是過油煎,在油鍋里煎過的豆腐,裹上了一層金黃酥脆的外皮,剛煎好的豆腐外韌里嫩,在中間掏出一個小洞,一勺糖或者一勺醬油,就可以成為最鮮美的味道。
  由一種豆腐變幻出一桌的饕餮盛宴,能讓不喜歡吃素的人都愛上它。一碗熱氣騰騰的新鮮豆漿,就能吸引好動愛玩的小孩安坐在爐灶前填柴加火。而一碗熱氣騰騰的豆腐腦,撒上點白糖,便是兒時最美味的記憶。

出鍋的炸豆腐

  鄉愁的寄托
  做游漿豆腐,是將樂百姓過年一件必不可少的事,也常是外出的游子回鄉后品嘗的第一口實物。
  如今,并不是每家人都能掌握做豆腐這樣的手藝,每個村莊都有一兩家豆腐坊,有專門的手藝人守護著從祖輩那里傳承下來的技藝。制作游漿豆腐的奇特技藝,源于何時,由何人何地傳來已無人知曉,亦無文字資料可考。
  用游漿水豆腐加工成油炸豆腐、黃豆腐、豆腐乳、烊豆腐等,韌性好,鮮嫩可口,遐邇聞名。用石膏或鹵水點聚的豆腐,油炸后邊硬,內呈蜂窩狀,久煮易爛,而游漿豆腐油炸后,色澤金黃,邊軟,中不空,外韌內嫩,久煮不爛,且越煮越香,百吃不厭。
  “加工游漿豆腐的工作量,比用石膏或鹵水點聚的豆腐大得多。游漿豆腐從磨漿到出豆腐要四五個小時,僅用木瓢在豆漿上來回游動就需一個多小時,非常辛苦。”梁云輝游漿的動作非常地嫻熟、優美。他大拇指、食指和中指相互配合,轉動著松木瓢的柄,木瓢隨之在豆漿中旋轉,手指在舞蹈,木瓢也在舞蹈,如上演一場卓爾不凡的舞蹈盛會。
  用這種工藝制作的豆腐細嫩爽口,風味獨特,且絕不會對人體產生任何副作用,如多吃會導致膽結石等,是真正的綠色食品。因此游漿豆腐的制作工藝被人們稱為一絕。
  年前幾天是豆腐坊最忙碌的時候,一串鞭炮告訴大家今年的豆腐坊又要緊鑼密鼓地通宵制作游漿豆腐了。附近的村民就陸續挑著柴火和自家的黃豆,來到這間從小就存在記憶中的作坊排隊等候,期待著那一鍋鍋熟悉而又懷念的味道。豆腐坊一天十幾鍋的量,承擔下村里幾十戶人家過年對于豆腐的需求。一桶桶游漿豆腐往家提,村民們臉上喜滋滋的笑容代表著過年的喜悅和幸福。
  有民謠唱道:“一塊豆腐百年酵,一口咬下味百年。”雖然豆腐不是年夜菜上的主角,可熱氣騰騰一大鍋的豆腐,卻可以在過年的這段時間里,溫暖著每一位歸鄉游子的心。

游漿

平均切割豆腐

  美食的傳承
  如“脂”如“膏”的豆腐,質地細嫩、味道鮮美,深受人們的喜愛。把一粒粒黃豆變成質地細嫩、白軟溫潤的游漿豆腐卻需要一番真功夫。
  俗話說,世上有三難:撐船、打鐵、做豆腐。
  “從我祖爺爺開始都是賣豆腐的,返鄉就是希望把這門手藝傳承下去。”梁云輝從小耳濡目染。2018年,一個人在外打拼的梁云輝,看著逐漸年邁的父親仍在堅守豆腐坊,讀六年級的孩子也希望父母能常伴身邊。經過仔細思量,梁云輝最終選擇回來繼承父業。
  他的父親梁憲貽是豆腐坊第四代傳人。兒子回來傳承手藝,父親當然高興,但另一方面也感到擔憂。制作游漿豆腐是一門“苦”行當,天未亮便要起床,且日復一日不能偷懶。雖然梁氏游漿豆腐現已聲名遠揚,但因遵循古法手工制作,產量有限,每日的收入也不特別豐厚。
  一年多來,梁憲貽對兒子的手工藝很是認可。他的擔憂,也慢慢消退。如今已獨當一面的梁云輝,讓家人很是欣慰。
  “太苦、太累,沒人想干。”梁云輝說,尤其夏天圍著柴火灶做“游漿豆腐”就像洗桑拿一樣,不一會兒全身就被汗水濕透。而他之所以能堅守制作游漿豆腐,只是不想自己深愛的這份祖業斷送在自己手里。
  “我希望通過我們年輕一輩的努力,將傳統手藝傳承下去,做得更好。”梁云輝說,目前,梁氏豆腐坊每天的營業額大約1000元,但他并不滿足于現狀,正打算在銷售模式上有所突破。
  眼下,梁氏游漿豆腐銷售量逐年上升,甚至供不應求。以往只是春節前和節假日集中生產,現在已發展至現時全年生產。“我們正打算擴大制作車間,力求達到更大的生產量。”梁云輝還透露,自己計劃將傳統技藝與當地旅游元素融合,讓游客可以體驗游漿豆腐制作過程,進一步提升品牌影響力。同時,拓展實體+線上銷售模式,讓市民在網絡上訂購到正宗的游漿豆腐。
  歲月變遷,游漿豆腐的味道依舊不變。多年來,它融進了當地百姓的生活里。傳統手工藝的傳承,固守了游漿豆腐的原汁原味。這種原汁原味綿延在當地人的生活里,流淌在外出游子的思念中,鮮活在天南海北的游客記憶中,氤氳在小城深厚的文化間,歷久彌香。(丁麗萍文/圖

編后語:
  一個地方的美食承載著最深刻、濃重的家鄉記憶。對于在外的游子來說,故鄉也許再也回不去了,可有了食物和親人的陪伴,何處不成家。游漿豆腐是鄉愁,更是家最初的味道,愿遠在他鄉的游子能在這家充斥著情懷的店里得到一份慰藉。

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